Imagens cedidas por:
HEPA
CENTRO-01-0145-FEDER-023780
Alimentação saudável de massa com algas
Healthier eating of pasta with algae
ABSTRACT
The overall objective of this project is to study the inclusion of seaweeds (and its extracts), cultivated in the Portuguese Coast, in pasta to increase its health benefits. This will increase the competitiveness of national economy. This project is coordinated by the Polytechnic Institute of Coimbra, in partnership with Aveiro University and seaweed company Algaplus. The pasta formulated with seaweeds or its extracts will be cooked and evaluated by sensory analysis to define the consumer acceptability limits.
Subsequently, the cooked pasta with acceptability will be analyzed instrumentally as to their physical characteristics as well as for their chemical composition and bioactive properties in focus and for safety and shelf life parameters. The shelf life time of dried pasta with seaweed flour and dried pasta with seaweed extracts will be estimated by accelerated shelf life tests, done by increasing the storage temperature and relative humidity.
Domínio Científico Principal: Ciências da Engenharia e Tecnologias
Área Científica Principal: Outras Ciências da Engenharia e Tecnologias
Área Científica Secundária: Engenharia e Tecnologia Alimentar
PARCERIA:
INSTITUTO POLITÉCNICO DE COIMBRA
INVESTIGADOR RESPONSÁVEL IPC:
RUI MANUEL MACHADO COSTA (ESAC)
FINANCIAMENTO:
Investimento elegível IPC: 148.923,92 €
DESCRIÇÃO SUMÁRIA:
Caracterização:
Este projeto pretende estudar a inclusão de macroalgas marinhas Portuguesas, com o objetivo de formular massas que possam potencialmente contribuir para a diminuição de diabetes, obesidade e hipertensão na população. O estudo da incorporação de macroalgas em massas alimentícias para melhorar os benefícios nutricionais e de saúde destas, pode levar à produção industrial de um produto alimentar alternativo.
O trabalho será iniciado com o uso de macroalgas sob a forma de farinha. No entanto, uma vez que em geral as macroalgas têm um odor e/ou sabor forte, a percentagem de macroalgas incorporada na massa e aceite pelo consumidor pode ser limitada, o que pode resultar num teor nutricional/compostos bioativos com ligeiro benefício para a saúde. Alternativamente, a utilização de extratos permite aumentar a concentração de nutrientes/compostos bioativos adicionados ao alimento sem detrimento do seu odor ou sabor, existindo uma forte evidência de que a sua incorporação se reflete frequentemente num incremento das características nutricionais e bioativas dos mesmos.
Por esta razão, este projeto pretende também utilizar extratos de macroalgas como ingredientes de massas em alternativa à farinha de macroalgas. Os níveis de compostos nutricionais/bioativos em extratos serão elevados por concentração com filtração tangencial.
Para cumprir o objetivo de HEPA, os benefícios para a saúde serão avaliados. Isso compreende a análise do teor de nutrientes e sua biodisponibilidade na massa elaborada com farinha de macroalgas e/ou extratos de macroalgas.
A massa formulada com macroalgas ou seus extratos serão preparados e avaliados por análise sensorial para definir os limites de aceitabilidade do consumidor. Subsequentemente, as massas cozidas com aceitabilidade serão analisadas instrumentalmente quanto às suas características físicas, bem como quanto à sua composição química, às propriedades bioativas em foco, e parâmetros de segurança e de tempo de vida de prateleira. O tempo de prateleira das massa secas (com farinha ou extratos) serão estimados através de ensaios acelerados de vida de prateleira, realizados por aumento da temperatura de armazenamento e de humidade relativa.
No final, este projeto terá desenvolvido um conhecimento prático dos conteúdos macroalgas aceitáveis pelos consumidores e conhecimento científico sobre:
(i) que alterações ocorrem aos compostos bioativos de macroalgas na preparação de massas;
(ii) como usar extratos de macroalgas, em particular a sua concentração por filtração;
(iii) os efeitos que ocorrem nas características da massa alimentícia por inclusão de macroalgas ou seus extratos;
(iv) se massas formuladas com ingrediente alga pode trazer contribuir para a diminuição de doenças metabólicas comparativamente às agora comercializadas.
Localização:
Centro: Coimbra (100 %)
Período de execução:
Data de início: 01/06/2017
Data de fim: 30/11/2018
Cofinanciado por:
